●蟹屬寒涼食物，烹煮時宜佐以生姜、辣椒等溫?zé)嵴{(diào)料驅(qū)其寒兼提味

　　●螃蟹富含蛋白質(zhì)和膽固醇，有冠心病、高膽固醇、高尿酸甚至痛風(fēng)的患者食用應(yīng)節(jié)制

　　雖說螃蟹一年四季都可見，但每年秋季，吃蟹都無一例外地成為饕餮客們的一大盛事、樂事。專家提醒，蟹味雖美，如果吃不得法不僅暴殄天物，還可能引起脾胃不適。從中醫(yī)的角度看，蟹屬寒涼食物，烹煮時宜佐以生姜、辣椒等溫?zé)嵴{(diào)料驅(qū)其寒兼提味。而從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度來看，螃蟹富含蛋白質(zhì)和膽固醇，有冠心病、高膽固醇、高尿酸甚至痛風(fēng)的患者食用應(yīng)節(jié)制。

　　識時：“九雌十雄”蟹味美

　　“秋風(fēng)起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來”，雖說螃蟹一年四季都可見，但每年秋季至入冬，吃蟹都無一例外地成為饕餮客們的一大盛事、樂事，甚至是雅事。這個季節(jié)的螃蟹黃肥膏白，最是味美。豐子愷憶兒時吃蟹就提到其父親自七八月（指農(nóng)歷）起直到冬天，平日的晚酌規(guī)定吃一只蟹，稱“吃蟹是風(fēng)雅的事，吃法也要內(nèi)行才懂得。”

　　如今豐衣足食，無論內(nèi)行與否，秋后吃蟹，在很多家庭已成易享且常享的樂事。像豐子愷父親那樣從入秋到冬天每晚小酌吃一只蟹的或不多見，但趁著吃蟹的最好時季，一口氣吃三兩只的卻大有人在。一些有講究的老食客更強(qiáng)調(diào)“九月團(tuán)臍十月尖”，即是說農(nóng)歷九母蟹較為豐美、蟹黃肥厚，到了農(nóng)歷十月，公蟹的膏白、肉質(zhì)較為厚實(shí)，所以民間關(guān)于吃蟹歷來有“九雌十雄”一說。

　　識食：生姜黃酒佐蟹溫胃驅(qū)寒

　　“蟹雖味美，但吃不得法不僅暴殄天物還可能引起身體不適。”廣州中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院綜合科主任楊小紅教授從中醫(yī)的角度介紹說，食物都有其性味，比如蟹，因久居水內(nèi)，其性偏寒濕。因此，自古以來，人們吃螃蟹時常放些辛溫的調(diào)味品以調(diào)和其性味，最常見的是生姜、紫蘇、蔥蒜甚至是紅辣椒。無論是清蒸蟹還是炒蟹，甚至是香辣蟹，幾乎多少都會用到上述的部分食材，除了出現(xiàn)調(diào)味的考慮，更多是為驅(qū)寒溫胃兼解蟹毒。

　　除了在烹飪中用生姜、紫蘇、蔥蒜、辣椒，用姜、蔥、蒜等制成調(diào)料，吃時除可調(diào)和蟹的寒性，還可以除去腥味，增進(jìn)口感和食欲。此外，吃蟹時還可喝點(diǎn)黃酒，因黃酒性濕熱，同樣可去蟹之寒性。黃酒度數(shù)不算高，很多人覺得喝起來順口，但多飲易加重內(nèi)濕，甚至郁而化熱，一定要有節(jié)制。

　　提醒：脾胃虛寒、過敏體質(zhì)者慎吃

　　楊小紅提醒說，正因蟹性偏寒，雖然其味美，但脾胃虛寒或痰濕體質(zhì)者以及孕婦等應(yīng)盡量少吃。

　　而從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度來看，螃蟹營養(yǎng)豐富，屬于高蛋白食物，富含組胺，過敏體質(zhì)者缺少分解組胺的酵素應(yīng)慎吃。另外，蟹膏中膽固醇含量高，一般人每次吃一只最多兩只為宜，且短時間不要吃太多次。而有冠心病、高膽固醇、高尿酸血癥患者應(yīng)少吃，痛風(fēng)患者甚至應(yīng)忌口?；加懈忻鞍l(fā)熱，或是有慢性胃炎、十二指腸潰瘍、膽囊炎、膽結(jié)石癥或處于肝炎活動期、有皮膚病等人群應(yīng)慎吃蟹，以免使病情復(fù)發(fā)或加重。

　　同樣值得提醒的是，吃蟹時最好不要喝太多冰鎮(zhèn)啤酒或飲料，以免使脾胃“寒上加寒”引起不適。此外，大喝啤酒還可能使體內(nèi)尿酸含量升高誘發(fā)痛風(fēng)，嚴(yán)重的甚至可出現(xiàn)痛風(fēng)性腎病、痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎和腎絞痛等病癥。

　　1.蟹不宜與什么同吃？

　　秋天柿子正當(dāng)季，有些人吃過蟹之后又吃柿子，會感覺到腸胃不適，甚至腹痛惡心。楊小紅分析說，蟹肉含有豐富的蛋白質(zhì)，而柿子含有豐富的鞣酸，如果一起吃，蟹肉的蛋白質(zhì)容易與柿子中的鞣酸起反應(yīng)，形成不易消化的塊狀物，引起胃腸道反應(yīng)。這種情況在吃完蟹后馬上喝大杯濃茶的人身上也可出現(xiàn)，同樣也是因濃茶中含有的鞣酸容易跟蟹肉蛋白起反應(yīng)影響消化造成的。

　　除了柿子、濃茶，一些應(yīng)季、性味偏寒涼的水果，如梨，也不宜在吃完蟹后大吃，以免加重寒性，同樣也可引起胃腸不適。另外，進(jìn)入秋冬季節(jié)，有些人喜歡吃羊肉補(bǔ)身子。羊肉性味甘熱，剛好與蟹相反。如果只圖飽口福倒也罷了，若是出于溫補(bǔ)的目的，建議吃羊肉時也不要同時吃蟹，以免使其溫補(bǔ)的作用打折扣。

　　2.選蟹吃蟹有講究

　　選蟹是一門學(xué)問，最好挑動作矯健、攀爬有力的。如果挑到死蟹，其身體可分解產(chǎn)生有一定毒性的組胺類物質(zhì)，所以挑“生猛”的最為關(guān)鍵。除了挑活蟹，挑好蟹也要看“體貌”，最好挑青背白肚、蟹毛叢生者。

　　此外，吃蟹也有講究，并非全身都可入口。因蟹生活在水中，一般是以動物尸體或腐殖質(zhì)為食物，即使烹飪時洗得再干凈，其體表、鰓及胃腸道中仍然殘留著污泥和各類細(xì)菌。特別是蟹腮、蟹心、蟹胃、蟹腸最容易殘留細(xì)菌、污泥以及其他有害物質(zhì)。所以，要吃得衛(wèi)生，切莫生吃或簡單地用酒腌“醉”了吃。建議吃時一定要先將蟹蒸煮，一般來講，3兩重的蟹開水蒸18分鐘，4兩重的蒸25分鐘，吃的時候，將蟹腮、蟹心、蟹胃、蟹腸四個部位完全剔除干凈再吃。

　　蟹胃：躲在蟹黃里的“三角包”，打開蟹殼，看到殼上沾有一些蟹黃，蟹胃就藏在殼子的蟹黃里。蟹胃很臟，不建議食用。

　　蟹腮：兩排“小扇子”，打開蟹殼后在蟹身上的兩排灰色扇狀軟綿綿的組織就是蟹腮了。蟹腮是螃蟹的呼吸系統(tǒng)，也不宜食用。

　　蟹心：黑膜下的“六角板”，中醫(yī)常說螃蟹極寒，而蟹心為最。蟹心是一個白色的六角形，它一般位于蟹中央一塊黑色膜衣下。螃蟹的“心”不要吃，極寒！

　　蟹腸：蟹胃通到蟹臍的一條黑線，蟹腸位于螃蟹下腹部的那塊可以掰開的三角內(nèi)。打開三角可以看到它頂端連接蟹身的一條黑線，也不要吃。